【台北中山 / 美食邀約】野壽司江戶前鮨（日本東京壽司名店『逸喜優』店主～『荻原龍也』來台駐店） @ Jeremy ＆ Venus's 吃喝玩樂

野壽司江戶前鮨
地址：台北市吉林路22巷27號（近新生北路一段85號）
電話：(02)2581-7577
營業時間：週一～週六12：00～14：30、18：00～23：00
FB粉絲頁：https://www.facebook.com/yesushi

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台北正統江戶前壽司名店～野壽司，八年前開業至今，歷經藤永大介、野村裕二、橋本和弘到現在的佐籐隆治師傅，使用的魚貨是每天自東京築地市場空運來台的上等魚貨。野壽司是日本逸喜優的海外分店，另外今年六月在上海虹橋也開了另一家逸喜優分店，其共同的老闆，也就是日本東京逸喜優總店的老闆兼店主兼師傅～荻原龍也大師。暌違兩年，難得荻原龍也大師再度來野壽司駐店指導，也承蒙野壽司的青睞，邀請我參與荻原龍也大師的盛宴，讓我有幸不用飛到日本也能品嚐大師級的手藝。野壽司午間套餐為1000及1600兩種，晚餐的OMAKASE從2500起跳，餐點都可以客製化。

餐廳地址雖然是吉林路，但還是找新生北路一段85號比較好，就在新生北路旁的巷子口而已，今年五月重新裝潢

吧檯只有12個座位，要吃請提早預約，晚上營業至深夜十一點，適合下班後前往小酌兩杯

我個人比較喜歡這三個位子，因為可以清楚看見師傅料理時的手藝與刀工，吃板前壽司不只是為了吃，還要欣賞師傅的手藝才是重點

整間店面除了燈光亮了點，裝潢新了點，其他跟日本逸喜優都很像

木製的吧檯桌面，有著濃濃的日本風

吧檯後方還有兩張六人桌，方便多人聚餐，另外還有一間有隔間的獨立包廂，隱私性更高

這裡有多款佐餐的純米大吟釀可供選擇，純米大吟釀建議冰飲，可惜我最近因健康因素不能喝酒，不然我都會自備一瓶來的

野壽司的板前冰櫃，放著今日食材，每天東京逸喜優的師傅會去築地市場挑選魚貨，並立刻空運來台，中午以前就會送達台北的野壽司，所以野壽司的魚貨大部分都是日本進口，少部分用台灣魚產

每天都會維持20～30種新鮮食材來供餐

今晚板前的三位師傅，左起～荻原龍也大師、巫至偉（阿偉）師傅、佐籐隆治師傅，荻原龍也大師只有今晚在野壽司而已，想吃？得等明年了，現在都由佐籐師傅跟阿偉師傅站台，阿偉師傅是台灣人，若怕語言不通可以指定坐他板前

就座，好期待啊～OMAKASE，就交給荻原龍也大師上菜了，盛餐改用餐盤，我還是比較喜歡以前的竹葉。有喝酒的會用冰桶保冰，那是坐隔壁的常客沈大哥喝的，我不能喝酒啊

簡單的餐具，毛巾主要是給手食的客人擦手用的，就是用手拿壽司入口的意思

第一道：銀魚（白魚）

淡淡的海潮味，又帶點甜味，加些醬油及薑末提鮮，絕佳風味的開胃菜

第二道：海鞘，因為外型有點像紅色的鳳梨，所以又稱『海鳳梨』，比起白魚海味更重，鹹度夠，這時候就很適合來上一杯大吟釀啊～

接下來從生魚片開始
第三道（左）：鰤魚（青魽）
第四道（右）：鰈魚

鰤魚赤身，雖然還不是美味的寒鰤，但色澤口感都不錯。
鰈魚，跟比目魚怎麼區分呢？請你跟魚面對面，魚的眼睛在你左側的是鰈魚，在你右側的是比目。若是單就魚本身來看，眼睛在右邊的是鰈魚，在左邊的是比目，這樣........弄混了嗎？還是分不出來？？？那就問師傅吧。

第五道：剝皮魚薄造

新鮮能生食的剝皮魚較為少見，尤其是十月晚秋時節，肝臟為了過冬會特別肥大，剝皮魚生魚片搭配上右後方那一碟剝皮魚肝醬，濃濃的魚肝風味，讓我忍不住多沾了些。

第六道：水煮章魚

水煮巨型章魚吸盤，美味的程度，只要沾點鹽、抹上檸檬汁就能帶出甜味

第七道：魚生黃瓜卷

將小黃瓜切成薄片來當外皮，包覆幾種魚生碎肉而成，考驗師傅的刀工

第八道：串燒鮪魚，沒喝酒真的是太浪費了

第九道：象拔蚌（白）
第十道：赤貝（紅）
兩種貝類，口感彈脆，師傅都會摔個幾下來增加肉質彈性

第十一道：醬煮金目鯛，搭配香菇、花椰菜、檳榔花

熟食巧妙穿插其中，其實我是比較喜歡全握壽司的OMAKASE，但今天還是讓龍也師傅安排為佳

第十二道：牡丹蝦，我比較喜愛車海老

撤掉蘿蔔絲，改上醃蘿蔔跟薑片，準備上握壽司了

第十三道：花枝握，你們知道透抽、烏賊、軟絲、花枝、魷魚等如何分辨嗎？這我真的沒辦法說明，得看百科圖鑑，不過就算看了應該還是分辨不出來吧？不過花枝算是比較好認的一種

花枝的口感最軟潤，加上師傅在上頭畫的刀痕，醬油更能滲入花枝引出甜味，江戶前壽司師傅會將醬汁配料都先塗抹在魚生上頭，客人完全不需要在自己沾醬油，師傅送上來的就是最佳美味的狀態，用拇指與中指拿起握壽司，食指放在魚生上直接整顆入口，若真的吃重鹹的，可以反過來用魚生再沾點醬油，切勿用醋飯沾醬油

第十四道：烤紅喉（赤鯥）

口感細滑，富含油脂，尤其在烤過後，香氣十足，滴上幾滴檸檬汁更棒

繼續上握壽司，龍也師傅人很親和，但在捏壽司時神情都很專注，餐盤上有醬汁都會擦掉，更會注意客人的舉動，例如左撇子的問題，一般人右撇子，師傅會把醃蘿蔔跟薑片放在客人的右邊，但如果是左撇子，師傅就會放在左邊，連客人擦手毛巾髒了都會趕緊請服務人員來換過，這種細節都會注意到

第十五道：生竹莢魚握（真鰺）

竹莢魚在日本是很美味的魚種，但在台灣卻很便宜，其實我很愛吃竹莢、秋刀、青花等亮皮魚種，不知道是不是因為台灣的迴轉壽司給大家的印象認為這些魚很普通，味道也不怎麼樣，不過真正品質好的竹莢、秋刀，味道真的很棒

第十六道：醃竹莢魚握（真鰺）

將生竹莢魚用醋醃漬過再捏製握壽司，醋的香氣與酸度帶出魚肉本身淡淡的甘甜味

第十七道：沙丁魚握

其實沙丁魚要保持鮮度是很不容易的，所以能夠生食的沙丁魚自然價格會比較高，真的不是很常能吃到的魚種

今天有荻原龍也師傅在，佐籐師傅樂得輕鬆

看得出來荻原龍也師傅已經超過50歲了嗎？

第十八道：秋刀魚握

秋天是秋刀魚的盛產期，也是油脂最豐厚的時節，台灣人一般都只有在吃燒烤時或在日式食堂才會吃到烤秋刀魚，但是只要鮮度夠，、秋刀魚生食也是很美味的，醃漬過後風味更佳

接下來.......................龍也師傅給我一連串的雙重奏

第十九道：炙燒鰤魚肚握（左）
第二十道：炙燒紅喉握（右）

鰤魚肚，油脂更豐富，炙燒過，滿口的魚油焦香

炙紅喉，連兩貫油脂豐富的炙燒握壽司

魚油豐富的魚種或是魚肚部分的生魚片，拿來做炙燒處理最適合，說到炙燒，正統的日本壽司店，絕不會在客人面前做炙燒的動作，這點我在野壽司用餐時真的不知道那炙燒過的魚生是從哪冒出來的，師傅不會在客人面前噴火的

海膽雙重奏
第二十一道：馬糞海膽握（左）
第二十二道：紫海膽握（右）

馬糞海膽應該不用多說了，我想大家都很難抗拒它的誘惑吧，跟醋飯一起入口，滑潤的口感、甘甜的味道又帶點鹹鹹的海味，真的想跟師傅說～多來幾貫吧！

海膽大部分都是捏軍艦卷，我個人是認為海苔會搶了海膽的味道，不用海苔直接捏製握壽司，在上頭灑點鹽巴，這樣最能直接品嚐到海膽的甜味

後面顏色較黑的是紫海膽，紫海膽在台灣的售價極為昂貴，通常這樣一貫紫海膽壽司就要400～500台幣

紫海膽其實味道沒有馬糞那麼濃郁，但口感更加綿密細緻，且產量較為稀少，因此價格較高

龍也師傅繼續給我雙重重擊～

黑鮪魚雙重奏
第二十三道：黑鮪魚赤身握
第二十四道：黑鮪魚大腹肉握

黑鮪魚背部不含油脂的赤身，我覺得出這一貫是為了凸顯大腹的美味吧？

黑鮪魚大腹，取自魚肚的前段，呈現粉紅色的色澤，油脂豐富，入口即化，魚油香在嘴裡久久不散啊，師傅會看客人用餐的速度來上菜，客人吃完上一貫壽司後師傅才會開始捏下一貫，我想師傅一定很有耐心，因為我一貫壽司都吃很久，吞下去了，茶杯拿在手上遲遲不肯喝一口，就是因為捨不得太早清除嘴裡的味道，等到滿足了，才會喝口茶後放下杯子，龍也師傅應該也發現了，都會等我放下杯子才會開始捏下一貫壽司（喝茶、吃薑片或醃蘿蔔是為了消除嘴裡上一貫壽司的氣味，以免影響到下一貫壽司的味道，而師傅也不會太早捏壽司，放久了味道會變的），難怪我那一餐吃那麼久...............